2009年 02月 24日

コッヘル6番 ロール白菜 (おでん)

b0061413_2131630.jpgおでんの 「ロール白菜」 というものをコッヘルに盛ってご紹介させていただきたい。 このメニューは博多のカクテルバー屋台の 「エビちゃん」 のご主人の奥さんから教えてもらった。教えていただいたものをブログに掲載していいかどうか、今でも迷うところなのだが、掲載許可をいただきに博多に飛ぶというわけにもいかず、7年前のことをふりかえりながらブログ記事にしてみたい。 7年前、長崎の叔父の訃報を聞き、当時住んでいた新潟県の三条市から新潟空港に行き、飛行機で福岡空港に降りた。翌日の朝いちばんの電車で長崎に向かうので、別に遊びに来たわけではないけれどもまったく食事をしていなかったので有名な博多の屋台の並びにくりだした。まず屋台でとんこつラーメンを食べた後、ホテルに戻るまで屋台ストリートを漠然と歩いていたら、冷泉公園の周囲の屋台の並びに、その 「エビちゃん」 はあった。




b0061413_2132498.jpgこの 「ロール白菜」 を作るには、まず剥がした白菜の下ゆでをしなきゃいけない。これを忘れちゃうと悲惨な結果が待っている。(今回のマーヒーの調理では台所事情で白菜の芯に近い部分を使いましたが、緑色の外側の部分が色鮮やかでいいんです)  「エビちゃん」 という屋台は、屋台ではあるがロッジ型のテントというのだろうか、仕切られた空間のなかでちゃんと 「カクテルバー」になっていた。 せっかくカクテルバーなのだから ソルティドックを頼んでみた。その場でザボン(九州ではメジャーな柑橘)を絞った美味しいものが出てきた。科学的にはよくわからないが、柑橘類を味わうと耳が敏感になってくる気がする。(特に高音) BGMにジョン・コルトレーンが流れているのに気がついた。車からバッテリーをひっぱてきてのJAZZが、そのロッジ型テント風屋台のなかに流れていたのだ。なんだか魅惑の場所に流れ着いてしまったなぁという感触をもった。

b0061413_2133858.jpg食べ物のメニューのなかに 「コンソメおでん」 というのがあって、まずチクワをたのんだらチクワの穴のなかにトックという韓国餅の細切りが入ったものが皿の上に置かれた。その味の良さに、これまたビックリした。ほめまくると、「日本の餅でやったけど煮崩れしてだめだったけど、トックならバッチリだった」 とエビちゃん(マスター)だったか、奥さんが言ってくれたのか忘れたが、教えてくれた。 そして次に 「ロール白菜」 をリクエストした。コンソメ味(コンソメ味でなくても素晴らしいので今回のマーヒーは醤油味で調理)がよく浸み込んだ魅惑の味だったのだ。ロール白菜のなかには肉団子が入っていて、それはロールキャベツの白菜版であるだけものではなく、感動の味だった。そして、このコンソメおでんシリーズには、和辛子ではなくて柚子こしょうが添えてあったのも実に合っていた。(今回のマーヒーの調理では柚子こしょうを添えて写真を撮るのを失念しました)

b0061413_2133294.jpg水でもどした干瓢(かんぴょう)で片栗粉をふった肉団子を内包した白菜を包み(今回のマーヒーはアート引越しセンター流の結び方で梱包しました)、弱火でコトコト煮ていく。 博多の屋台は私だけでなくて一人客が多かった。エビちゃんは、カクテルを作りながらその一人ひとりに会話をしていく。エビちゃんが一流のバーテンダーであることはその独創的なソルティドックだけでも充分にわかったが、たとえば心理カウンセラーになっていても一流になっていただろう。 単身赴任のサラリーマンにアンケートで「また戻りたい単身赴任先は?」と問えば、いつもダントツで福岡市が一位になる理由も実によくわかった。 エビちゃんでは、たまたま知っているJAZZのCDばかりがBGMで流れていた。叔父の葬儀のために駆けつけたことは言わなかったのだが新潟から来たということをエビちゃんに告げ、「こんな美味しい白菜料理はなかなかないね」 と言ってお勘定をしてロッジ型屋台を出ようとすると、エビちゃんの奥さんが 「白菜は下茹でしてからでないと包めないからね、それを忘れなければ自宅でも作れるよ」 と耳打ちをしてくれた。 ロール白菜を作ってみると、そういうわけでにこやかな顔をした長崎の叔父を思い出す。


マーヒー加藤
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by kaneniwa | 2009-02-24 21:33 | 草外道


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