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2009年 04月 19日

コッヘル20番 赤魚の煮付け

b0061413_1958219.jpg 赤魚(あかうお)というと水深200mより深い海に住む体の赤い魚のことであり、いろいろな種類の魚がまとめて赤魚と呼ばれているようだ。関西出身者としてはキンキ、またはキチジと呼ばれるものが御馳走として有名である。ただ、日本近海では捕獲量が減っているようだ。 最近スーパーマーケットで冷凍の赤魚の安売りがあった。買って帰ると 「アメリカ合衆国産」 とラベルに書いてあった。アメリカ合衆国といってもハワイもフロリダもみんなアメリカ合衆国なのであるが、ベーリング海のロシア産アラスカメヌケが 「赤魚」 としてよく日本に入ってくるので、アメリカ合衆国のなかでもアラスカ産のアラスカメヌケではないかと推理する。あのペイリンが知事をしているところだな。煮付けにしてコッヘルに盛りつけてみた。調理には今回もスキレットを使用した。




b0061413_2015721.jpg 煮魚というジャンルにもスキレットは実に役に立つ。調理器具界最強のふた(カヴァー)も実に有効である。味付けは他の煮魚よりもかなり甘辛にするのがいいみたいだ。材料には分厚く切ったネギと、これは妻のシャラポア(日本人)の好みでもあり切ったショウガをたっぷり目に入れる。たっぷりのしょう油に、この赤魚の煮付けに関しては砂糖も大さじ2杯を投入する。そして日本酒も注ぐ。何だか関東風のすき焼きの味付けに近いといえば近いのかもしれない。

b0061413_2022182.jpg これは別な時の調理写真なのでネギやショウガもないけれども、赤魚を並べて煮くずれしないように調理してみた。これは近所に店を出す市場の魚屋さんに教わったことなのだが、案外と魚は冷凍のまま調理すると煮くずれも味抜けもないメリットがある。(ただし魚も種類によります) そのプロの魚屋さんも、冷凍のししゃもなんかは絶対に解凍して焼くのではなく冷凍のまま焼くという。 冷凍のままの魚をスキレットやダッチオーブンで煮る(というよりも炊くという感じ)というのは、この赤魚の煮付けの場合などはかなり有効で、はじっこの赤魚も均一に火が通ってくれる。スキレット&ダッチオーブンがなければマーヒーの調理能力は半減以下となる。

b0061413_203652.jpg 本来はコッヘルではなくてこういう盛りつけになる。赤魚がほんの少し赤色を残しつつ、しょう油色に輝いているので白いお皿に盛りつけることが多い。私もこのブログ記事がなければわざわざコッヘルに盛るというようなことはしない。 でも、コッヘルに盛ったら、それはそれでコップ酒が似合う感じになった。ビールも焼酎も合うし、ウイスキーなども生魚の時と違ってかなり合う。


マーヒー加藤
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by kaneniwa | 2009-04-19 20:31 | 草外道


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