2009年 06月 03日

コッヘル33番 なんちゃって瓢亭粥

b0061413_11131026.jpg 老舗が多い京都市の料亭のなかでも、けた外れの歴史がある南禅寺前の瓢亭(ひょうてい)の朝の名物にお粥(かゆ)がある。その朝粥は、昔の京都の若旦那あたりが朝まで続いた夜遊びのシメにスペシャルオーダーしたものが発祥らしい。今でも京都の名物であるが、難点は高いことだ。朝のお粥が今はいくらぐらいだろう?確か一人前が4000円とか5000円するはずだ。そのなんちゃってバージョンを10分の1の予算で作ってみる。わが家では、シャラポア(妻・日本人)の悪阻(つわり)がひどかった時に登場したメニューであるが、その恩返しとして、今ではマーヒーの二日酔いが全治三日ぐらいに及んだ時に登場するメニューとなった。 作り方は、まず少なめに沸かしたお湯のなかにびっくりするぐらいの鰹節を投入して煮上げる。瓢亭なら日本でも最高レベルの鰹節を使うのだろうなぁ。わが家も、鰹節の削り器具はあり、少量の時はそんなに手間にならないし、美味しいし、かえって経済的なのだが、このお粥には自分で削るのが嫌になってしまうぐらい大量の鰹節を使う。したがって 「お徳用花かつおパック」 みたいなものを使う。

b0061413_11135441.jpg 味付けの基本は、簡単に言えば市販の 「白だし」 系統のものをそのまま使う。これもいつもよりもぜいたくにドバッと入れる。白だしは昆布の成分が多く含まれているので、白だしと大量の鰹とで黄金の出汁コンビになる。煮詰めたら水で溶いた 吉野葛(よしのくず)を入れで餡(あん)の状態にする。瓢亭では、鰹節本体はお役ご免で濃厚な鰹エキスのようなものだけを餡にするのだろうが、そこまでは思い切れない。いつもの何倍か?というぐらいの鰹節を入れるのが精一杯であり、私は鰹節の本体もそのまま餡にする。吉野葛は手に入れにくいと思っていたが、私の近所では和菓子を手作りする人もいるせいか最寄りのスーパーマーケットの棚に吉野葛があった。片栗粉で代用してもいいが、シンプル料理でもあり、やっぱり葛餡がベストだ。瓢亭とは違い、自家製の梅干しと市販のシソの実の漬物などをトッピングしていただく。瓢亭本店ではもちろん、全国のホテルの朝の和定食などに登場する 瓢亭風お粥 (これは風のひと文字が入っていないと面倒なことになる) もコッヘルに盛られるのは前代未聞であると思う。


マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2009-06-03 11:35 | 草外道


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