2009年 06月 15日

コッヘル43番 竹の子と挽き肉のレタス包み

b0061413_4581272.jpgコッヘルナンバーの今年の竹の子料理の最後はこのメニューである。このメニューのお手本は横浜中華街の 酔仙酒家(すいせんしゅか) の「レタス包み」である。酔仙酒家の「挽き肉のレタス包み」 は 最初はいわゆる 「まかない食」 から→「隠れメニュー」→「人気メニュー」という感じで昇格していったものである。 酔仙酒家の「レタス包み」は、挽き肉の他いろいろなものが入っているのだが、まず家庭で真似が出来ない要素として 「中華揚げパンを作る時に出る揚げパンの欠片」 がたくさん入っているのだ。 それがパリパリのレタスのなかでカリカリしていて、素晴らしい組み合わせなのだ。 それを家庭で再現してみようと天ぷら屋さんからもらった天かすを使ったり、市販のポテトチップスを砕いてみたり、特に住居が横浜から遠くなってからは涙ぐましい努力をしてみたが、今ひとつだった。それが、むしろ贅沢ではあるが 「元まかない食」 という先入観を捨て、竹の子を使わせてもらったら 「これはいい」 というものになった。 自分としては 「冷蔵庫のなかの今年の竹の子よ、これでサヨウナラ、来年を楽しみにしているからね」 メニューである。




b0061413_4584372.jpg 酔仙酒家 は横浜中華街にあるいくつかの門の中で、中華街の中にある善隣門から100メートルの場所にある。方角は、確か善隣門から西方向だったと思う。その 酔仙酒家のご主人から教わった 「レタス包み」を作る時の大事な作業が、この写真のようにボウルのなかでレタスに包みやすい型を躾ておくことだ。うちの場合はボウルだけでなく、ここでもコッヘルが登場する。酔仙酒家 は横浜の知り合いの住職さんに何度かゴチになってからのファンであるが、教えてもらったご恩もあって酔仙酒家を推薦しておきたい。酔仙酒家は、独創的な中華料理で根強いファンがいるが、シーフードの新鮮さが素晴らしい。


b0061413_459638.jpg私の 酔仙酒家 の豊富なメニューのなかでの一押しは 「エビのブラックペッパー炒め」 とウナギを使った中華料理群だ。夜閉まるのが案外と早い横浜中華街のなかで、珍しく深夜まで営業しているのも嬉しい。なので、横浜スタジアムで試合があった日は、けっこうプロ野球選手が店のなかにいる確率というものも高いのではないだろうか。どれぐらいの確率か? うーん、横浜ベイスターズの内川選手の打率ぐらいのヒット率があるのではないだうか。ヒット率というよりは、まさにミート率か。 そして、数多くある他の中華料理店の従業員が閉店後にプライベートでよく来ているということが、酔仙酒家の本格派ぶりというか、確かさをあらわしている。


b0061413_459263.jpg 挽き肉を炒め、これは酔仙酒家のレタス包みには入っていないのだが、家庭でのアレンジとしてサヤエンドウをカットしたものを投入する。 シャキッとした野菜のカットしたものはだいたい合うみたいだ。 ただ、今回は刻み竹の子がメインであるので分量と他の混ぜものの種類はこれぐらいにしておく。中華料理として作るので、挽き肉は豚の挽き肉がいいようだ。ただ、合挽き肉でやってもけっこういい。でも、合挽き肉の場合も牛より豚の比率が多いものの方がしっくりときた。 サヤエンドウについては、これは料理の後の 「独り反省会」 で出てきたのだが、竹の子の後に投入した方が良かったかもしれない。この写真の時点の方が色がきれいだし、シャキシャキ感もあった。もっとも、これは阪神タイガース投手陣のなかの藤川球児をいつリリーフで投入するかというぐらい、難しい問題である。


b0061413_4594996.jpg さて、ここで竹の子を大量投入! 今年の竹の子のクリアランスである。今までありがとう竹の子!こうしてお別れの時が近づいてきた今、はっきりと分かる。冷蔵庫のなかで邪見(じゃけん)に扱ったこともあったかも知れないが、じゃけん、お前のことば好いとったんじゃけん。(何弁だ?) 中華の常道 「強火で一気」 の炒め物をしながら、そのわずかな時間に45歳のバカな妄想が起こってくる。 今回は、 「もしもプロ野球選手になるなら、どこのチームに入るのがいちばん美味しいか」 という、おバカ度の高い妄想だ。・・・孟宗竹・・・ 

b0061413_50111.jpg やはり酔仙酒家に横浜スタジアムから歩いていける横浜ベイスターズの選手になるのがいちばん美味しいだろうか?いや、阪神VS横浜で、横浜が勝った夜に甲子園の近くの中華の名店に食べに行けば、どえりゃーことになってしまうが(なぜか名古屋弁)、横浜相手に勝った夜に横浜中華街をぶらついても暖かく迎えられるというか、一定のクールさで迎えられるのが横浜の土地の良いところだ。 阪神の横浜遠征の時の定宿も中華街に近いことだし、やっぱ阪神タイガースがいちばん美味しいかな? いや待てよ、やっぱ今の時期に交流戦もあることだし、やっぱり北海道日本ハムファイターズの選手になるのがいちばん美味しそうだな。ファイターズの選手になって交流戦のベイスターズ戦に完投した夜に(妄想でいつのまにか投手になっている)酔仙酒家の挽き肉のレタス包みにビールで祝杯をあげよう・・・ということになって妄想の結論が出た。

b0061413_503342.jpg さて、味付けは、まず塩コショウ(これが主力)での味付けと醤油での味付けをやや強めにしておく。「やや強め」 とはいっても、それこそ個人差があるのだが、要するに包むレタスにはクセをつけただけで味は何もつけていないので、その分の味付けを強めにしておくということだ。そして、味付けの決め手は紹興酒(しょうこうしゅ)である。これも好みの分量を投入するとしか言えないが、塩とコショウと醤油だけではレタスで包んでなおさら 「これは美味しいけれども何料理だ?」 という感触のところを、紹興酒を投入したとたんに中華料理の方向に連れていってくれる。野球チームには走攻守(そう・こう・しゅ)三拍子そろった選手がいると心強いが、台所には紹興酒がいると心強いのだ。


マーヒー加藤

コッヘルバックナンバー
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by kaneniwa | 2009-06-15 05:23 | 草外道


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