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2009年 06月 22日

コッヘル46番 コッヘルで温泉卵(温泉玉子)

b0061413_11131883.jpg コッヘル45番ではダッチオーブンで温泉卵を作ろうとして、結果的に異様に黄味と白味との分離がいい和菓子屋さんの材料的な半熟茹で卵のようなもの(それがコッヘル45番)ができたことをご報告させてもらった。今回は、ダッチオーブンではなくコッヘルに熱湯を注ぎ、そこに卵を入れ、フタをして12分間以上放置しておくというモノグサをやってみた。コッヘルの素材がチタンなのかステンレスかで違いがあるのか?卵の個数が変わると影響があるのか? さまざまな謎は残しつつも、今回は温泉卵であると言えるものが出来上がっていた。温泉卵といっても、温泉の源泉に浸して放置しておく本格的な作り方(放置だけれども)であっても、全国の温泉の源泉の温度はさまざまであるから、さまざまな温泉卵があるだろう。 家庭での温泉卵はコッヘルを使うこの方法に決定。

b0061413_11135798.jpg 今回は、なめこ蕎麦の具のひとつとしてこの温泉卵を活用してみることにした。茹でたソバ(乾麺です)の上に、その温泉卵を落としてみる。 今回も 「作り方」 の話から 「食べ方」 の話に寄るが、たとえば牛丼屋さんの牛丼を食べる時に卵(この場合は生卵)を注文したとして、牛丼の半分は普通に食べるとして、生卵投入のタイミングは「後半以降」 ということにしている。 サッカー選手でいう 「スーパーサブ」 と言われる選手のように使うのだ。 これによって卵があるぜいたく感もアップする。 これは八宝菜を食べる時の酢の役割にも似たところがある。 月見ソバや月見うどんには、卵は投入するというよりも最初からメンバーの一員として試合に出ている状態なのであるが、封印を解く、すなわち黄味を崩す時間帯も漠然とだが 「後半以降」 ということにしている。 

b0061413_11142746.jpg 後半以降といっても、やはりサッカーで言うところのロスタイムに入ったような場面では遅すぎる。しかし、生卵の場合は多少は出汁の熱さで白身部分の端は凝固しかけの乳化寸前状態にあるとはいっても、月見ソバやうどんのなかの生卵の黄味は崩壊しやすい。「後半に積極参戦」という監督の戦略プランと裏腹に、意図せずに前半から参加してしまうことも多い。その点、温泉卵なら満を持して黄味の封印を解くスーパーサブとしての起用がしやすい。 もっとも讃岐うどんの本場香川県中讃岐地方では 「かまたま」 という、卵がスーパーサブとしてではなく絶対的なレギュラーとして活躍する人気うどんメニューもある。 いったい、何の記事かわからなくなっちゃったが、四国サッカーリーグにカマタマーレ讃岐という名のチームがある。 マーレは、イタリア語で 「海」 を意味するので、かまたま(うどん)の海、という魅惑のチーム名である。 この温泉卵を使って、かまたま(うどん)をやってみたい。かまたまの海ではなく、かまたまの温泉にするつもりだ。 


マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2009-06-22 11:44 | 草外道


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