2011年 08月 22日

コッヘル151番 エビのポン酢ジュレサラダ

b0061413_23422335.jpg ハウスやヤマサといったメーカーが 「ポン酢ジュレ」 という製品が発売されている。ジュレとはフランス語で「凍らす」という意味らしい。ゼリーの「ゼ」の音なんかも、たぶんこの言葉のバリエーションだし、イタリア語のジェラートの「ジェ」の音なんかも、調べたわけではないけれども、たぶん語源がいっしょだ。そしてラテン語なんかはまったく関係ないけれども、日本語の「煮こごり」の「こごり」の部分の凍えた感じ、それも発想の源泉は同一のものではないかなぁと推測する。ポン酢には思い入れが深いことでもあるし、自分でポン酢を凝固させてジュレを作るのはムリではないかもしれないけれどもチューブに入ったものは何といっても手軽なのでさっそくハウスもヤマサも買ってきた。これはハウスの方。ただ見た目ではなかなか両者の違いはわからないだろうと思う。ともかくペクチンなのかゼラチンなのか、ともかくゲル状である。


b0061413_23425167.jpg コッヘルではなかなかミョウガ(寺の境内で摘みたてのもの)を混ぜてあることがわかりにくいので白い皿に盛ってみる。やっぱり白い皿の方がジュレの輝きも映える。12年ほど前、横浜のパンパシフィックホテルでの結婚式にシャラポア(妻・日本人)と1歳になったばかりの長女とともに出席したことがある。ベビーカーを押しながら「子ジュレ狼」のような風体だった。その結婚式での料理は「クィーンアリス」が担当した。 料理長はあの石鍋裕(フジテレビの料理の鉄人の鉄人の第一号)である。石鍋裕とはいつの日か対決したいと思っていて、もしも「料理の鉄人」が「野外料理スペシャル」だったり、鹿賀丈史が発表するその日のテーマ食材が「法事料理の残り物のリメイク」だったりすれば、この私にも勝ち目があるのではないかと思っていたが、そこで 「ゴボウの煮こごりサラダ」というものが出てきて「こりゃ勝てん!」 と思ってしまった。ゴボウという、まず西洋では使われない食材(ホンマの話、戦時中の捕虜になったアメリカ兵が、ゴボウを食べされられて木の根っこを喰わされたと訴訟沙汰になっているのだ)に和食の風味でありつつも、不思議フレンチになっていた逸品だったのだ。今思えば、その味付けはこの市販になった「ポン酢ジュレ」が彷彿とさせてくれる。いや、順序立てていえば、おそらくハウスやヤマサの開発者が同じものを食べて「何とかこれを市販調味料にできないか?」と奮闘努力したのではないかと思われる。私としては、この調味料の応用範囲はものすごく広いと思っているのでスタンダード調味料となって欲しい。


マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2011-08-22 00:26 | 草外道


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