2014年 05月 04日

コッヘル233番 筍ごはん

b0061413_23562712.jpg 毎年この季節、多くの筍メニューをコッヘルにのせてブログに載せてきた本シリーズであるが、見なおしてみて案外と和食の基本メニューが未掲載であるような気がしてきた。良く言えば満を持してというか温存してきことにもなろうが、実情は「やってみて面白かった」というものを優先的に載せてきたということである。というわけで定番中の定番の筍ごはんである。今回はシャラポア(妻・日本人)作のものであるが、この筍ごはんには我が家なりの変遷もある。まず從來は炊飯器を調理器具としても使いつつ、刻み筍を研いだ米とともにセットして味付けもして炊きあがりを待った。炊飯器の湯気に筍の香りも混じりつつ、それはそれでいいイベントであった。そして筍の下茹でには米のとぎ汁を使用するという、おばあちゃんの知恵的な一石二鳥もあった。ただ、筍と長年関わっているとわかってきたことのひとつに「掘ってから丸二日経過したような筍ならともかく掘りたての筍にはわざわざヌカとか米のとぎ汁を入れなくてもいい」ということがあった。というわけで、やや硬めに炊いたご飯にシャキシャキ感は残したぐらいのアルデンテ筍(部位によって硬さが違うので筍のアルデンテはけっこう難しいが、とにかく硬い部分は硬くままに火は通しつつもシャキシャキ感は残すという感じ)の煮物を混ぜあわせて合体させる手法の筍ごはんである。これによって劇的に料亭の味となった。どうも多くの料亭でもこの手法であるらしい。反省点としては境内の山椒の木の枝落としをしてしまい、適度な山椒の葉を手軽にとれなくなっていたのだが、山椒は実だけではなくて葉の方も少量でも威力を発揮してくれた。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2014-05-04 23:16 | 草外道


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