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2014年 12月 04日

コッヘル254番 秒殺・平目や鯛の昆布締め(押し寿司)

b0061413_22475111.jpg 平目や鯛などの白身魚のお刺身を昆布で挟んだり巻いたりして、一定の時間を置いた「昆布締め」というものは美味しい。日本料理の「白い花形」という感じがする。ただしちょっと高い寿司屋さんとか、料亭とか、高級な居酒屋のメニューという気がして家庭ではなかなか食べない。調理法としては昆布の風味を白い刺身に移すだけとはいっても多少の時間がかかる。その後の昆布の使い方もなかなかプランが思い浮かばない。 京都の伝統的な鯖寿司は昆布で巻いて押し寿司にしたものが多い。ただその場合は一晩ぐらい重石で押しながら寝かせる。実は鯖の押し寿司というのは専用の押し器の木枠も3種類持っていて、けっこう作るのでわかるけれども「最低3時間は重石をのせて押しておく」というのが昆布の風味も活かす際の鉄則である。白身はもっと短時間でもいいのだろうが、せっかく白身で新鮮な刺身が手に入ったならば、ある種の熟成もあるのだろうけれどもなるべく鮮度が落ちないうちに食卓に出したいという気持ちもする。実は、先月のシャラポア(妻・日本人)の誕生日ということで押し寿司を作っている最中に、ふと「平目にとろろ昆布を押し込んだら、秒殺で昆布締めの白身をのせたようなにぎり鮨のような押し寿司ができるのではないか?」なんていうことを思っちゃった。音楽でいうならば即興演奏。試作即本番。シャラポアの、バースディミニパーティの本番に即試食という運びになったのである。どうなることやら?

b0061413_2248577.jpg 他の予定していた押し寿司を作り上げた後の余った酢飯を押し寿司の木箱に詰め込み、その上に平目の刺身を列を作って並べ、そこに醤油スプレー(最近、減塩ということだけではなくてもこれを多用しているのだなぁ)を噴射する。これで他の味付けなしでそのまま食べることができる。しかもヅケにしたかのように醤油の味が刺身の全面にまわってくれる。その若干モイスチャーな状態になった平目の表面に、パックから出したとろろ昆布(普通のふじっ子製)をなるべく薄くまぶしていく。そして前体重をかけるように「ギュッ、ギュッ、ギュッ」と3秒での秒殺。最初の構想からわずか5分で写真のような一皿を作り上げて「白身魚の昆布締めの押し寿司でございます。本日は齋藤鮮魚店から入手いたしました岩船漁港にあがった地物の平目を使用いたしました」とサーブした。その結果、私自身もまだ味見をしていないという段階でシャラポアから「何これ?おいし~い!」という声が上がり、中学生の息子からは久々の「どっぴゃー!」という声が高らかに発せられ、高校生の娘も小学生の末娘も大絶賛をしてくれた。その後で、ホントにそんなに美味しいのか?と首をひねりながらも黙って見ているとなくなりそうな勢いだったので製作者として初めて試食をさせてもらった。ビックリしたなぁ。これ、ホントに俺が作ったの?まだ新鮮で引き締まった平目の刺身が押しつぶされつつもその分子の隙間にとろろ昆布の粒子が入り込んで、絶妙のバランスを醸しだしているではないか。恥ずかしいほどに自画自賛をしてしまうが、とろろ昆布の消費量が断トツで日本一の富山県はマスの押し寿司よりもこっちを作った方がいいのではないか? というわけで、今のところ、このメニューがマーヒー加藤の「イチオシ」なのである。


マーヒー加藤

コッヘルバックナンバー

※ 下の写真は文章のなかのリアルタイムでの平目の昆布締めですが、冒頭の写真は後日、
  コッヘルシリーズとして紹介させていただくためにコッヘルにのせたものですが、
  これ、よく見れば具材は平目ではなくて鯛ですね。投稿翌日に気がつきました。
  ま、レシピは同じようなものですから、写真と表題は差し替えずにこのままに
  しておきます。
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by kaneniwa | 2014-12-04 23:40 | 草外道


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