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2015年 05月 14日

コッヘル276番 筍のポタージュ・豆乳バージョン

b0061413_2324827.jpg 今年の筍の季節もどうやら一週間前に終わった。今年はコッヘル272番からこの276番までが筍料理であった。そのコッヘル272番の筍のポタージュからバターで炒めたタマネギを抜き、コンソメに代わって白だし、牛乳に代わって豆乳、生クリームに代わって豆乳ホイップクリームを使用した。この豆乳バージョンを作ってみようと思ったのはコッヘル272番が上手くいき、また作らねばと思った時にスーパーで生クリームのコーナーに「めいらく」(スジャータというブランド名で有名)の豆乳の生クリームを見つけたのがきっかけだった。正式な製品名はちょっと長くて「乳製品を使っていない豆乳入りホイップ」という。見た目はコッヘル272番のポタージュとそっくりである。写真を整理しながら、撮影した私でもよく見ないと違いがわからないぐらいだ。 しかし、見かけは同じようなものであるのにも関わらずに味は見事なまでに違う。シリーズの趣旨としてコッヘルにポタージュを注いではいるが、本来ならば272番は洋食器のスープ皿で提供すべきものだろう。真っ白なウエッジウッドの皿に筍の白とイエローの中間ぐらいの色がうっすらと浮かぶのがベストだ。それに対してこのコッヘル276番は洋食器のスープ皿は似合わずに木目調のものにしても塗り物にしても、和食器のお椀でなければいけない感じだ。そして272番はフレンチのコースのなかで、この276番は懐石料理のなかで映えつつ調和していくだろう。 毎回毎回のことながら、味のことを文章にするのは難しいなぁと思うのだが、272番はコンソメやバターや生クリームというフレンチを主体とした西洋的な伝統に基くテクニックを駆使しつつ「調理した」という感じ。276番は、もともと相性がいい筍と大豆(と思うなぁ)という素材を白だしの味と風味によって「調和した」という感じなのだ。 さらにもう一歩踏み込んで表現するならば272番は「筍を成仏させた」という感じ。この276番は「筍が往生した」という感じ。その違い、わかるかなぁ?わかんねぇだろうな?(このフレーズ自体、45歳以下にはわかんねぇだろうなぁ)

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-05-14 23:56 | 草外道


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