2008年 03月 03日
いつの頃からはわかりませんが、誰が決めたというわけでもなく、何となく 「3月3日のひな祭りにはちらし寿司」 というようなムーブメントが定着してきたような気がします。 まあ、別にひな祭りににはちらし寿司しかないというほどではないけれども、それでもちらし寿司は何となく華やかで春を告げる雰囲気をもっていますね。 今日の夜のメニューがちらし寿司に決定したわけではありませんが、娘からリクエストされる可能性もあるので、復習を兼ねてなんちゃってレシピを載せてみたいと思います。 ※分量などの計量をするような几帳面さはないので、レシピとしては役に立たないかもしれません。そこでなんちゃってレシピです。 まず、買い物から帰ってきたら、その日のお刺身(この日は豪勢にマグロ・鯛・カツオなど)を醤油漬けにします。お刺身のパックに直接醤油を注ぎます。醤油は、煮物などに転用するのでムダにはなりませんが、パックに直接がいちばん醤油の分量が少なくて済みます。 この醤油漬けにしている間に炊飯器のスイッチを入れ、水で戻したシイタケ(戻し汁も出汁として使用)とニンジンを刻んだものを弱火で煮詰めます。 玉子の白味と黄味を殻を使って分けます。錦糸玉子を作るためです。西洋料理などでは、こうやって玉子を白と黄に分けて、オムレツの黄色を鮮やかにして、白味の方はメレンゲにしてデザートに使用するというようなことがありますが、ちらし寿司でこれをやるのは、ひとえに色鮮やかな錦糸玉子を作りたいというだけで、白味の方は白味だけで焼いた後に細かく刻んで酢飯に混ぜてしまいます。 「これでいいのか?」といつも思いますが、ちらし寿司中心のメニューで、いい白味の活用方があれば教えていただきたいと切に願っています。 というわけで、白味の活用を思案しているうちに玉子が焼けました。玉子の白味と黄味は熱凝固の温度がかなり違うようで、黄味だけで焼いた「錦糸玉子のもと」 はすぐに火が通って焼きやすく、しかも割と細切りにするのが楽だという長所があります。 さて、ご飯に混ぜ合わせる酢ですが、昨月の25日に ほ さんのブログ を読んでいて知ることができた情報なのですが、京都の玉姫酢が、ほとんど手に入らなくなってしまったということです。ああ、あのナチュラル米ビネガーがあればあとは甘さ加減を調節するだけで不味く作る方が難しいほどの素晴らしい酢だったのに。京都をどげんかせんといかんですたい。 というわけで炊飯器のご飯が炊けたらすぐに煮ていたシイタケ&ニンジンを加えて酢飯をしゃもじで切っていきます。新潟県の燕市の企業が開発した表面にディンプルというのか凹凸があるプラスチックの「マジックしゃもじ」は、酢飯を作る時にもスグレモノだと感じています。酢をかけながら混ぜていく、その混ざり具合を確認するのに、シイタケ&ニンジンは、素人の私にはよい目安になってくれます。ご飯の炊き加減は硬め、お米は古米というのが混ぜやすく、そしてちらし寿司として美味しいような気がします。酢の効果でご飯はある程度軟らかくなっていきますし。 長女・長男・シャラポア(日本人)が交代でうちわをあおぎ酢飯を冷まします。この段階でもけっこう美味しいので、長男のつまみ食いには特に目を光らせての作業は続きます。 ここまでできて酢飯が冷めたらけっこう一気です。錦糸玉子をのせ、醤油漬けにしておいたマグロと鯛とカツオを切って盛りつけ、その他、タコと平貝(たいらがい)を薄切りにして盛りつけます。この日はうちとしてはかなりの豪華バージョンです。マグロと平貝の紅白がおめでたく、ちらし寿司という和食ながらグローバルでユニバーサルでカーニバルでフェスティバルな雰囲気を出してくれます。 この完成間近の段階でも、長男のつまみ食いには目を光らせなければなりませんが、「つまみ食いはダメ」と何度も警告しつつも、香りと盛りつけの完成度に誘われて思わず長男が手を出してしまうような日のちらし寿司は大成功。逆に、素直に警告に従うような日のちらし寿司はどこかに難点があるので、この長男のつまみ食いの監視というのは、どこかに矛盾を含んだ行為ではあります。 最後に刻んだ三つ葉をトッピングし、刺身の醤油漬けにゴマをふりかけ、のりをのせて完成しました。完成してみんなで 「いただきます」 を言うと、ようやく長男のつまみ食いの監視から開放されて、何だかホッとします。 マーヒー加藤
by kaneniwa
| 2008-03-03 00:17
| 草料理長
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