カテゴリ:草料理長( 60 )


2009年 12月 08日

家庭で丸焼きチキン



すいぶん久しぶりの動画投稿になります。

昨日の コッヘル98番 の補足にもなりますが、
着火剤系の炭を上炭だけに使い、
下はガスの火で丸焼きチキンを作ってみました。

上炭はドサッとはのせられなかったので、
見た目の焼き加減はもう少しというところでしたが、
火は充分に通っていたので味はなかなか素晴らしいものでした。

マーヒー加藤
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by kaneniwa | 2009-12-08 13:53 | 草料理長
2009年 02月 19日

マーヒー マーフィーズ(MURPHY’S) を飲む

b0061413_1144880.jpg 中川ヘベレケ問題の余波が残っているのにビールとはいえお酒の話で恐縮であるが、この冬、マーフィーズというビールをつくづく旨いと思った。この写真の日の夕ご飯のメインはカキフライであったのだ。風呂上がりだし久々にプレミアムビール(ハイオク)でいくか、それともラガービール(レギュラー)でいくか、発泡酒(軽油)にしとくか、迷っている時に、ふとフィッシュ&チップスにはギネスみたいなドロッとした黒ビールを飲むというのだから、カキフライも海の揚げ物の仲間なんだから合うに違いないと思って、冷蔵庫から取り出さなくても季節柄ちょうどいい感じで冷えていた(買い置きの)アイルランドのマーフィーズという黒ビールを飲んでみたのだ。で、マーフィーズを飲んでから熱々のカキフライをほおばり、またマーフィーズをゴックンとたしなんでみると!!!!! 「お前ら本当に違う国籍なのか?」 と叫びたくなるほどに見事なマリアージュ(結婚)だった。何という相性の良さ。しかも国際結婚だ。きっとこの組み合わせなら、カキフライという日本の誇る素晴らしい料理はアイルランドでもイギリスでもフランスでも合衆国のニューオリンズでも流行るのではないかと思わせてくれた。

b0061413_115225.jpg いつものビールや発泡酒とはまったく色が違うビールを飲んでいたので、娘(10歳)と息子(最近7歳になりました)が香りだけを嗅ぎにやってきた。「いいか、このビールの泡の上には爪楊枝が立つんだぜ」 と豆知識を披露した。「うっそだぁ」 と言われたのでムキになって台所に爪楊枝を探しに行った。爪楊枝を持ってきたものの、以前、ギネスの生ビールの時はジョッキの上に確かに爪楊枝は立ったが、グラスに注がれたマーフィーズの泡の上に爪楊枝が立つという確証は、実はマーヒーにはなかった。お父さんの嘘つき!と言われないために、たのむ立ってくれ!という願いをかけて置いた爪楊枝は見事に直立した。(写真を撮った際には若干傾いたが・・・)  後日にCOCO小泉さんに教えてもらったことだが、アイルランドでは牡蠣(カキ)がぎょうさん採れるとのことだ。カキフライというのはあるのだろうか? クールポコのフレーズを借りるならば、「この前、生ガキを食べながらシャブリを飲んでいる男がいたんですよ」 と聞けば、 「なにぃ!」 と怒り笑いの表情をしながら、このマーフィーズとカキフライをすすめてみたいと思うマーヒーであった。


マーヒー加藤
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by kaneniwa | 2009-02-19 01:48 | 草料理長
2009年 02月 08日

ミツカン かおりの蔵 塩ぽんず 

b0061413_12411042.jpg 昨年の秋、さまざまなポン酢を試してみながらポン酢について文章を書いてみた。(2008年の10月23日~11月3日) その結果、単品としてなかなか優れたポン酢にもいくつか出会えたのだが、結果的には日頃使うポン酢はスタンダード商品の ミツカン味ぽん にほぼ落ち着いた。 味ぽん にその時々で手に入る柑橘類を搾って混ぜることが私には好ましい。 味ぽん は幼い頃から ぽん酢の絶対基準であり、混ぜ具合に大きな間違いや異変が起こりにくいのだ。 そんななかで その味ぽんのバリエーションである ミツカン味ぽんすっきり橙 という銘柄だけは、九州などと違って橙(だいだい)という柑橘類があまり日常のものではない地方に住む者として、バリエーションとしては1本は常備しておきたいスグレモノでありお気に入りだった。 ところが、昨年から近所のいくつかのスーパーで見かけなくなってしまった。 それをさびしく思っていたところ、今シーズン(というのかな?)は同じミツカンの味ぽんシリーズではなく かおりの蔵シリーズから発売された かおりの蔵味わい柑橘塩ぽんず という商品にとても魅了されてしまった。 これはもしかしたらミツカンの開発スタッフも気がついていないことかもしれないが、この 塩ぽんずにバターを混ぜたらフレンチソースになり、オリーブオイルを混ぜたらイタリアンソースになるのだ。 いろんなものを包み込む包容力にあふれた奴に久しぶりに出会った気がする。

マーヒー加藤
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by kaneniwa | 2009-02-08 12:56 | 草料理長
2009年 01月 28日

コールマン(Coleman)ステーキ(仮称)を焼いた

b0061413_22334394.jpg 以前、スキレットのフランジ(耳)があるカヴァー(ふた)のA面を使ってジンギスカンをやった時に、これでステーキを焼けばコールマンの鏡文字の刻印が入ったものが出来るなぁと考えていたが、オーストラリア産の牛のブロックを使ってやってみた。スキレットのカヴァーのB面を使ってステーキを焼くという人は多いだろうが、A面というのは日常生活のなかのちょっとした冒険だ。 コショウをかけると文字が読み取れないかもしれないので、味付けはいさぎよく塩のみ。充分にプレヒート(あらかじめスキレットを熱する)をした後に、スーパーでこの肉を買った際にもらった牛脂をコールマンの文字の上で溶かす。そして塩をした肉を文字に押しつけたまま5分間待つ。

b0061413_22342681.jpg ひっくり返してみるとちょっと読みずらいもののコールマンの鏡文字の刻印が入った。ただ、残念なことにこの写真を撮った直後に急用の電話が入り、調理をしていたマーヒーはこの後をシャラポア(妻・日本人)に任せて出かけることになった。鏡文字ながら刻印の入ったステーキは特に息子の食欲を大きく刺激したらしく、帰ってみればこの肉の塊はすっかりとなくなっていた。良かったんだか悪かったんだか。 やっぱりフランジがあった方がいいみたいなので、この次はロッジのキャンプ用のダッチオーブンのカヴァーのA面でロッジの鏡文字を刻印したいと思う。


マーヒー加藤
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by kaneniwa | 2009-01-28 22:52 | 草料理長
2009年 01月 16日

シャラポア(妻・日本人)の新型 花寿司

b0061413_2121097.jpg シャラポア(妻・日本人)が作る花寿司は以前にも紹介していたが、この1年間の間に進化を遂げていた。まずは新しいバリエーションができていた。まずは四角いバージョンができていたのでここにご紹介したい。 いつもは食品サンプルというよりはブログ写真のサイズ把握のためのサンプルである ブログペットのウニ も、今回は仲間といっしょなので何だか嬉しそうである。この花寿司はマーヒーには作ることができず、もっぱらシャラポアの専門である。しかしながら、「黄色部分にはタマゴのそぼろよりもタクワンのあの黄色い汁がいいのではないの?」 というアイディアを外野から出し、それは採用されていた。実際に、梅酢との相性はタクアン汁の方がマッチしたという。

b0061413_213232.jpg 念のために従来の花寿司といっしょに盛り合わせてみた。

関連記事 

小学校の運動会 2008年6月1日

花寿司 BY シャラポア 2007年2月23日

花寿司 BY シャラポア (2) 2007年2月25日


マーヒー加藤
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by kaneniwa | 2009-01-16 21:06 | 草料理長
2008年 11月 11日

マーヒーの長男 イタリアを目指す

b0061413_1443211.jpg 「パパぁ、ボクは将来、イタリアに住みたいんだけど・・・」 と6歳(小学校1年生)の長男が私に言った。 なぜそう言うのかが非常に気になった。なにゆえ、6歳の少年がイタリアを目指すのか? ヴィバルディとか、イタリアのバロック音楽にでもインスパイア(鼓舞)されちゃったのか?はたまたダ・ビンチの絵画、ミケランジェロの彫刻にでもインスピレーションを得たのだろうか? 「なんでまたイタリアだ?」 と尋ねてみれば、 「自分が好きな食べ物は何か、よーく考えたら、1位がスパゲティで、2位がピザだから」 と答えた。 なーんだ。 そして、 なーるほど。 「パパぁ、大人になってイタリアに住むにはどうしたらいいの?」 と質問され、 「そうだなぁ・・・イタリアに住むには、まずは女の子に親切にしなきゃ」 と、ちょっといい加減に答えたのだが、翌日から彼は2歳の妹に対してものすごく親切になった。

マーヒー加藤 
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by kaneniwa | 2008-11-11 14:53 | 草料理長
2008年 11月 06日

スキレットでジンギスカン

b0061413_1114240.jpg ジンギスカンをやるのに、以前からスキレットを使ってやってみたいと思っていた。スキレットのカヴァー(ふた)部分を使って、陶板焼きのような要領で調理をする人は多い。 私もよくやるのだが、塩とコショウだけの味付けのものはいいが、ジンギスカンのようにタレを使うことが多い料理は周辺からタレがこぼれ落ちやすく不向きだと考えていた。 ところが、私の愛用するコールマン(Coleman)のスキレットは上に炭がのせられるようにフランジ(周辺の出っ張り)が付いている。 いつもカヴァーの裏側をフライパンのように使って調理をしていたのだが、Colemanの文字がある表側を使えばタレも垂れずに上手くいくのではないかと思って、フランジを活用してのジンギスカンをやってみることにした。


スキレットでジンギスカンをやってみた
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by kaneniwa | 2008-11-06 01:23 | 草料理長
2008年 11月 03日

ポン酢のポンとは何か (9)  番外編

b0061413_23554510.jpg ポン酢のポンとは何か? という問題から主に鍋物などを紹介してきたがこれはまったくの番外編。ミスタードーナツの ポン (ポン・デ・リング)である。 大変に複雑な経緯をたどったポン酢のポンの言葉の由来に比べれば、こっちのポンは単純で、パンをポルトガル語で発音したものである。そして、マーヒーはドーナツはあまり食べないのであるが、この ポン に関しては、まさにパンの部分というか、小麦の部分のきめ細かさが好きである。ただ甘い。 単純に甘さを廃したパンとして売っていればいいのに・・・と思う。もっともそうなるとドーナツ屋さんでは並べられないのだろうか。

b0061413_23562738.jpg ポン・デ・ショコラなど、ポンには色々なバリエーションがあるみたいだ。願わくば、ポン・デ・○○というのではなく、まったくプレーンの ただの ポン があればいいな。 番外編なのでポン酢のポンとはまったく関係のない話なのだが、ミスタードーナツのお店の多くは有線であると思うがアメリカの古いロック音楽、いわゆるオールディズがBGMとして流れている。マーヒーは、ドーナツ中毒になって激太りをしてしまったエルヴィス・プレスリーを思い出してしまってなかなかドーナツを食べる気になれない。 でも、考えたら、ズバリそのエルヴィス・プレスリーの曲をミスタードーナツの店内でしっかりと聞いたという記憶もない。忘れているだけかもしれないが・・・やっぱり有線ではなくて配慮をした選曲をしているのだろうか?



※ このブログ記事を書いた後で、気になって調べてみました。 
  ミスタードーナツの店内で流れている曲は、やっぱり有線ではなく、
  1985年から「ミスドクラブ・ミュージックステーション」と名付けたBGMを
  流しているようです。
  オリジナル編集の音源の更新は月に1回ぐらいだそうです。
  月に1回も行かないので確認のしようはないけれども
  やっぱりエルヴィス・プレスリーの曲は配慮して外しているのかな?

   マーヒー加藤
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by kaneniwa | 2008-11-03 00:14 | 草料理長
2008年 11月 01日

ポン酢のポンとは何か (8)  横綱のプライベート鍋

b0061413_2219225.jpg 20年近く前に 『月刊・大相撲』 という雑誌を買ったことがある。 これはかなり専門性の高い相撲誌であって、普段はこれを講読するような熱狂的な相撲ファンではないのだが、たまたま書店で表紙を見かけた時に 「ちゃんこ鍋大特集」 と銘打ってあって思わず手にとり、その時に立ち読みする時間がなかったということで購入したのだった。 その特集はなかなか充実したものだった。各部屋伝統のちゃんこ鍋の紹介があり、大学教授(栄養学)によるちゃんこ鍋の分析記事があったりした。そのなかでも感心した特集記事は、当時の横綱だった大乃国(現・芝田山親方)がプライベートで食べる鍋について語っていたものだった。 大乃国が語っていたことによると、相撲部屋で食べるちゃんこ鍋は、寄せ鍋風にたくさんの具材が混ざったものが主流になる。 であるから、プライベートで鍋料理を食べるとすれば、思いっきりシンプルなものが食べたくなるという。


b0061413_22193572.jpg そこで紹介されていたのが、上の写真の 「大乃国のプライベート鍋」 である。 作り方もシンプルであるが独特で、(1) 土鍋に日本酒をコップ2杯分ほどを入れ、昆布を入れて加熱してく。 (2) 白菜と豚肉を交互に重ね(ミルフィーユ状)て鍋の中に投入。 (3) 人参を入れてフタをする。(4) 野菜から出てくる水分と、激しく蒸発していく日本酒の水分とで、煮るというよりはフタをした鍋のなかで蒸す。 (5) 豚肉にも充分に火が通った頃合いを見はからってこれをポン酢で食べる。 以上である。 ほうれん草こそ使わないものの 常夜鍋 といくつかの共通点がある。
マーヒーは常夜鍋ほど頻繁にこれを食べないが、年に数回、無性にこの大乃国のプライベート鍋が食べたくなって作る。 常夜鍋と同じく、感じるのは 「ポン酢の威力」 である。 ポン酢醤油はほぼ万能といってもいいほどの調味料ではあるが、日本酒の力も加わった豚肉には最高の相性の良さを感じさせてくれる。 

その横綱・大乃国は現在、芝田山親方としてたまにテレビでお見かけするが、
芝田山親方の作り出す料理は、かなり素晴らしいように拝察している。
特に、芝田山親方の作るデザートはファンタステックである。
特に、ホイッパー(泡立て器)の使い手としては、世界有数なのではないだろうか。
ボールのなかの卵の白味に生クリームなどを加えて瞬時にホイッパーで
泡立てていく様子などは、そのスピードといいパワーといい圧巻である。

あの巨体なので、ボールが抹茶茶碗ぐらいの大きさに見えるし、
ホイッパーは茶筅(ちゃせん)ぐらいの大きさに見える。

茶道の達人がみごとなお点前(てまえ)をされている図に見える。

現役時代は その繊細でナイーヴな性格が勝負師らしくないと
叩かれたことがあった大乃国であったが、
デザートで見事に開花していると感じた。
 



マーヒー加藤
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by kaneniwa | 2008-11-01 23:03 | 草料理長
2008年 10月 30日

ポン酢のポンとは何か (7)  再び 常夜鍋 登場

b0061413_16102399.jpg アメリカ合衆国の大統領選挙の投票日前日まで、まだまだポン酢の話題でひっぱる。 さて、2006年の2月13日にブログにのせた常夜鍋 であるが、あれから2年8ヶ月、常夜鍋はわが家の定番中の定番メニューとなっている。 写真はダッチオーブンでやった時のバージョンを掲載するとして、その簡単な作り方を簡単に復習したい。 (1) 水に昆布を入れてお湯をわかす。 (2)  豚のこまぎれ肉かスライスしたバラ肉とたっぷりのほうれん草を入れる。 (3) コップに1杯以上、できれば2杯の日本酒を入れる。 (4) 豚肉に火が通ったらできあがり (5) 汁は飲まないので湯切りした具をお椀や皿などに取り分けてポン酢しょうゆをかけていただく。 という具合に、非常にシンプルな鍋料理であるのだが、名前のとおり毎晩でも飽きない。まあ常に夜は常夜鍋というのはさすがに困るが、三日に一度ぐらいなら、うちでは誰も文句を言わないだろう。

b0061413_16105288.jpg 非常にシンプルな料理であるがゆえに、この(1)~(5)までの工程になかなか手が抜けるところがないように思えた。 たとえば (3) の 日本酒などは、どうしてもケチりたくなる。あるいは、料理に酒を飲ませるぐらいなら自分で飲んだ方がいい、という邪悪な考えをどうしてももってしまう。それで日本酒を投入することを省略したことがある。 結果は、省略してはいけないということがわかった。日本酒を入れないとどうしても豚肉からは大量のアクが飛び出し、ほうれん草のエグ味が気になった。そして、汁は飲まない鍋ではあるが、日本酒の投入によって沸点が上がり、鍋全体に活気を与えつつまろやかな統一感を与えてくれていたのだった。 もちろん、高級な日本酒はもったいないが、燗冷ましといわれるものでも消費期限切れの日本酒でも料理専用の日本酒でも何でもいいから、とにかく常夜鍋に日本酒は不可欠だということがわかった。

b0061413_16121459.jpg では、常夜鍋のシンプルレシピはもうこれ以上省略できるところがないのか? いや、最初の (1) のプロセスのなかにわずかだが省略できうる部分があった。最初の昆布を入れない。そのかわり、最終段階の (5) で、昆布味のポン酢か昆布のうま味成分がたっぷりとブレンドされた市販のポン酢を使ってみる。 これなら、日本酒抜きバージョンの情けなさに比べれば 「上手く手を抜いた」 という感触はあった。 写真はヤマサさんとシマヤさんの 「昆布ぽん酢」 であるが、どちらも常夜鍋との相性はバッチリだったように思える。 また、柑橘類が比較的豊富な西日本にくらべて東日本の特産ぽん酢の市販品はもうひとつパッとしないように思えたが、この「昆布ぽん酢」 に関しては、全国には流通していないような地域特産品でいくつかの傑作が東日本にも眠っているのではないかとマーヒーはにらんでいる。


マーヒー加藤
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by kaneniwa | 2008-10-30 16:11 | 草料理長