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カテゴリ:草外道( 309 )


2015年 11月 09日

コッヘル291番 塩サバの野菜炒め

b0061413_2227172.jpg 最近、魚の料理は元漁師さんで元水産庁職員で、現在は東京海洋大学の上田勝彦さんの手法を参考にさせてもらうことが多い。たとえば コッヘル280番のサンマの炊かず飯 などは「えっ、こんな手法アリなの?」と思いつつ、やってみたらまさにやみつきである。サンマの熱々の塩焼きは大好物だが、サンマの炊かず飯は冷めても美味しいのだ。そんな上田さんの素晴らしき野菜炒めがこの「塩サバの野菜炒め」である。スーパーなどで売っている塩サバの切り身でOK。大きな骨も付いている場合はそれをあらかじめ取り除くことだけがちょっとだけ手間。(私の場合、小骨はまずそのままで問題なし)あとは、キャベツでも人参でも、もやしでも、通常野菜炒めの時の野菜と共に炒めるだけである。味付けは「無し」である。塩サバの塩が、けっこうな量の野菜といっしょに炒めてもかき混ぜているうちに全体にいい感じでちょうどいい塩がまわってくれる。野菜がたっぷりの時は薄味になるもの、薄塩で野菜をたくさん摂取できて嬉しい。しかも、まわってくれるのはどうも塩味だけではなく、サバの身からもにじみ出てくれる「天然だし」のようなものも含まれている。焦げ付き防止のために少量の油もフライパンか中華鍋にも敷くけれども、さらにそれにプラスしてサバ自身の天然油もまた、少量ながら野菜の表面にうっすらとコーティングされてくる感じだ。そしてこの野菜炒めは、当然のことながら白いごはんにも抜群に合うのである。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-11-09 22:46 | 草外道
2015年 11月 03日

コッヘル290番 天然舞茸親子丼

b0061413_22582383.jpg 先月の中旬ぐらいの話になるが、今年も秘密の天然舞茸生息ポイントを知る人から、天然舞茸をいただいた。昨年は炊き込みご飯にしたり、すき焼きにしたりした。すき焼きでは子どもたちに「こら、舞茸ばっかり食べないで肉も食べなさい」と叱る状況まで生まれてしまった。昨年もそのすき焼きには鶏肉を使ったので、そのバリエーションとして「親子丼も絶対にいけるだろうなぁ」と思って丼モノにした。こうすればすきやき鍋で「天然舞茸ばかりが狙われる」という事態も避けることができるからだ。しかし、悲しき習性とでも言うべきだろうか…写真をさっと撮って湯気が出ているうちにいただいたが、どうしても鶏肉にピントが合ってしまっていて肝心の天然舞茸はご飯に埋もれていたり卵とじになっていたりネギの下になっていたりする。でもでも、香りがすごかった。私はスーパーマーケットで売っている舞茸もけっこう好きなのだが天然ものはまったくの別物。そのなかでも歯ごたえと香りは段違いである。映像や音声と違って「香り再生」というものはデジタル的装置ではまだ実現されていないみたいだし、文章もまた香りについてそれを詳細に言及していくことが難しい。それでもあえて語ると「土の香り、それも山奥の近くに沢がある感じの場所の土の香り」というものが立ちこめてくるのだ。きっと採取していただいた場所もそんな場所なのではないかと想像する。もっとも、そのポイントは教えてもらえないし、たとえ教えてくれたとしても言葉では伝えることが極めて難しい場所に生息していたのだろう。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-11-03 23:14 | 草外道
2015年 10月 21日

コッヘル289番 カブの沢庵

b0061413_12495921.jpg 私は「大根が定番なものをカブでやってみる」とか、その逆が好きである。今回は、私が作成したものではなく頂いたものである。頂いたものを切ってコッヘルにのせただけ。漬物を作成されたと同時に材料のカブも生産されている。そこで「沢庵にもしてみた」ということである。これはかなり美味しいものであった。食べる前には頭は大根の味を予測しているので、それをいい意味で裏切ってカブの味がするところがいい。もともとカブは昔から漬物界のエース格なのだ。 市販の沢庵は白色も増えているけれど、昭和の時代からの黄色は主にタートラジンという着色料である。これは天然には存在しないもので黄色4号とか5号("FD&C Yellow No. 5")とか言われるのもはいわゆる食品添加物である。本来、沢庵の黄色を出すためには山梔子(くちなし)かウコンが使われてていたというが、こういう天然成分で出た黄色は、スーパーマーケットなどで蛍光灯のもとで照らされるとまったく黄色に見えなくなるので廃れていったという。ずっと手に入らなかったけれど、最近ではウコン入りの漬物液などはちゃんとあるようだ。それにしても白色バージョンの方をコッヘルにのせて写真を撮っても沢庵とは認識してもらえないのではないか?という迷いもあったものの、いただきものでもあり、わざわざ黄色くしていただいた方を掲載した。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-10-21 14:12 | 草外道
2015年 10月 13日

コッヘル288番 いぶりがっこ

b0061413_3315191.jpg いぶりがっこは秋田県の名物で囲炉裏の天井に近いところの鴨居などに大根を吊るして燻製状にしたものを米ぬかで漬け込んだ漬物である。昔は現在住んでいる寺院にも囲炉裏があったのだが今はなく、漬物のなかでは難易度が高い部類に入ると思う。この写真のものも自作ではなくてスーパーマーケットの漬物コーナーで見かけて嬉しくなってついつい買ったものをコッヘルに盛っただけである。(ただアウトドア用の燻製器などを使って自作実験はしてみたいと思っている)「スモーキーな漬物」というのは世界的にもなかなか珍しいかもしれない。日本酒を飲んでみたけれども、ついついウィスキーに替えてみた。サントリーオールドだった。今年のお正月に サントリーオールドってこんなに美味しかったっけ? という趣旨のブログ記事を書いたけれども、それから2回ほどサントリーオールドを買いに行ってあのダルマボトルが1300円ほどだったので「あれれ?サントリーオールドってこんなに安かったっけ?学生時代の半額以下になっていないか?」とも思った。おせち料理がおつまみなら、ベストマッチなウィスキーはサントリーオールドとお正月にはつくづく思ったが、いぶりがっこがおつまみであれば何だかさらにベストマッチ。サンキューベリーマッチ、ベイビー。まずは「野菜とはいえ燻製である」というところでウィスキーにある。ところがただの燻製ではなくて、そこにはやっぱり米ぬかの風味があるので和食だといえる。和食ではあるがちょっと他にはない逸品である。ひと言であらわせば「珍味」なのだが、その方向性はマニアック和食寄りではなくて別な方向へ行った珍味という感じだ。私には判断できないがウィスキー好きな外国人にいぶりがっこを試して欲しい気がする。もしかしたらウィスキーのおつまみとして一種普遍的なポテンシャルを秘めているのではないかとさえ思った。何となく「秋田の国際教養大学」が思い浮かぶ。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-10-13 08:30 | 草外道
2015年 10月 05日

コッヘル287番 サバサンド

b0061413_261610.jpg 「ヨルタモリ」という番組が一年間の限定だからクオリティが高かった面はあったとはいえ終わってしまったのは残念だった。私にとっては日曜日の夜が週末のようなもので、土曜日と日曜日は比較的に法事をやっていることが多く、日曜日の夜になるとちょっとホッとするところがある。深夜番組の「タモリ倶楽部」の方は学生時代以来のファンだから今でも主に録画で見続けているが「笑っていいとも」や「ミュージックステーション」などは私なりの違和感があってほとんど見てこなかった。学生時代は「今夜は最高!」の大ファンであり、テレビ局は違うもののその時の雰囲気があって「やっぱりタモリは夜遅くからの人」だと再確認した。「ヨルタモリ」でタモリ扮する「岩手のジャズ喫茶のマスターの吉原さん」というキャラクターのモデルは元カウント・ベイシー・オーケストラでドラムスを担当されていたこともある岩手県一関市でジャズ喫茶ベイシーを経営する「菅原さん」である。私は行きたいと思いつつまだベイシー詣でをしていないのだが菅原さんを知る人によると「しゃべり方や仕草、その思想までも含めて完璧なモノマネ芸になっている」とおっしゃっていた。 そのタモリ扮する吉原さんが、湯島のバーのママという設定の宮沢りえに伝授したのが食パンに焼き鯖を挟んだ「サバサンド」であった。カットしたフランスパンを使ってもいいけれども吉原さん(タモリ)が言うには「フランスパンだと歯を全部もっていかれてしまう怖さがある」ということで、私もちょっと同感。焼いた塩サバは新米が出まわる季節なので白いごはんと組み合わせたいところをサバサンドにしてみた。小骨はともかく大きな骨は取り除かなければいけないのがちょっと面倒だが、ビールやウィスキーと共にこういうのもいいものだと思った。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-10-05 00:26 | 草外道
2015年 09月 28日

コッヘル286番 ボンゴレ&長ひじき

b0061413_23185613.jpg スパゲッティでいちばん好きなのは、その時の気分にもよるけれどもボンゴレ(アサリなどの二枚貝)である。トマトソースを使うボンゴレ・ロッソ(赤)も好きであるけれども、ボンゴレ・ビアンコ(白)がまたいい。ボンゴレ・ビアンコには白ワインは飲み物としてもニンニクと共に下味としても不可欠といっていいぐらいものであるけれども、その味付けの白ワインを日本酒に替えて水で戻しておいた長ひじきをアサリとともに炒めてみた。そうなると最後にトッピングするのもバジルなどのイタリアンハーブではなくてミツバである。しかしこうやってみると炒めたアサリから出る天然ソースと塩との相性は、当たり前のようだがバッチリであって長ひじきのような素材も包括してくれる。これも当たり前といえば当たり前か。私としてはこういうボンゴレもしっくりくるのであるが、ボンゴレ・ビアンコとして白ワインを飲むか日本酒を飲むかの迷いが生じる。結果、ビールを飲むのであるから関係ないのだが。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-09-28 23:35 | 草外道
2015年 09月 04日

コッヘル285番 釣れたて鯵(アジ)の押し寿司

b0061413_2328756.jpg 10日以上前の話にはなるけれども、中学2年生の息子の友達のお父さんが「鯵(アジ)が釣れ過ぎちゃったので貰っていただけませんか」と、けっこう大きな鯵をちょうど10尾おすそ分けしてくれた。こんないいものをいただくのに「いただけませんか」などと言われては恐縮してしまう。ただし自分で魚屋さんから購入する場合はこの大きさ(けっこう大きなサイズ)ならまず5尾までだろうなぁとは思った。その倍の分量をいただいたわけだ。いったいどれくらい釣れたのだろうか?小さなサイズの豆鯵であればけっこう迷わずに上げて南蛮漬けにするのだが刺身、タタキ、なめろう、塩焼…あるいはそれらを折衷にするか?と、色々と迷ったのだけれども以前に鯖(サバ)の押し寿司をこれでもか、という分量を作ったけれども息子を中心に家族中の大好物なので夕食だけでキレイになくなったことを思い出した。色んな種類を作って鯵尽くしというのもいいけれども調理は大変になるので、鯵の押し寿司でいくことにした。

b0061413_23282328.jpg 鯵を三枚におろさなければならない。三条市製の鯵切り専門の鯵包丁というのもかつては愛用していたし、同じ三条市のアウトドアメーカーのsnowpeakがかつて作っていた釣った魚をその場で捌くための小形ナイフも持っているのだが、ともに倉庫の奥に仕舞いこんでいる。したがって最近は普段に使っている新潟県三条市のライバルである岐阜県の関市のメーカーがドイツのヘンケルと共同開発した万能包丁で10尾をおろしていくことにした。やはり鯵切り専用包丁のようにはいかないけれど、偉そうに言えば鯵という魚はまだ捌くのが楽な方ではないかと思う。写真のまな板の上、左側のステンレスボウルに酢を入れておろしてから小骨を取った鯵の身を漬け込んでいく。写真のまな板の上、右側のボウル型チタンコッヘルには小骨を取るのが面倒くさい部分や骨の間の身などをみじん切りにして酢ではなくて白だしに漬け込んで、いわゆるヅケの状態にしておいて翌日の鯵茶漬けの主材料となっていった。

b0061413_23284497.jpg というわけで、なぜか三種類も持っている押し寿司や箱寿司を作るための木箱に詰めて押して、食卓に鯵の押し寿司がずらっと並んだ。写真は一部分というか、これで半分ぐらい。食卓には他にシャラポア(妻・日本人)が作ってくれた煮物なども置かれているが、なかなか食べ応えがある分量の鯵の押し寿司が並べられた。押し寿司のために酢で締めてあっても、やはり一度も冷凍していない新鮮さというものは一口ごとに伝わってきた。鯖の押し寿司と同様に青魚特有の「頼もしい味」という感覚もあった。それでも鯖とはまた違った歯ごたえ(やや柔らかい)と風味であった。翌朝の朝食分ぐらいが残ったけれども好評であった。後日、鯵を釣ったお父さんの息子さん、つまりは私の息子の友達が遊びに来た時に「君の家では鯵をどうやって食べた?」と聞くと「カルパッチョにしてもらいました」と答えた。なるほどイタリアンは思い浮かばなかった。ただ洋風と和風の違いはあるけれども、この鯵を貰った日の暑さを考えると「酸味がある鯵で体が喜ぶ感じ」ということはどうも共通していたようだった。


マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-09-04 23:06 | 草外道
2015年 08月 09日

コッヘル284番 夏の茗荷(ミョウガ)サラダ

b0061413_23322991.jpg 茗荷(ミョウガ)を食べると物忘れが激しくなる?という俗説というか伝承を聞いたことがある人は少なくないのではないだろうか?私の都合のいい解釈としては「物忘れをするというよりも、嫌なことを忘れさせてくれるハーブ効果がある」ということにさせていただいている。実際、そういうハーブ効果(しかも完全合法)があると思う。 なぜミョウガを食べると物忘れが激しくなるという俗説が生まれたかについては、お釈迦様の弟子である周利槃特(しゅりはんどく)の存在が大きいようだ。周利槃特は兄の摩河槃特(まかはんどく)とともにお釈迦様に弟子入りしたのであるが、頭脳明晰で記憶力抜群の兄に対して弟の周梨槃特は朝に聞いたことを夕方には忘れてしまっている。周利槃特は、自分の愚かさに涙を流して途方にくれていたのだが、お釈迦様は「自分が愚かであると知る者が本当に知恵のある人で、自分の愚かさに気がついていないのが本当の愚か者だ」として周梨槃特にできることとして掃除をすることを勧められた。その掃除を愚直なまでに徹底的にやって尽くしたために、その後、誰も周梨槃特のことを馬鹿にする人がいなくなったどころか、尊敬される存在になっていったというエピソードがある。そんな周梨槃特がミョウガを好んでいたとか、亡くなった後に周梨槃特のお墓から野生のミョウガが出てきたとかということが「ミョウガ=物忘れ説」の俗説の原型のものであると言われているが、日本とはちがってインドや東南アジアではミョウガはあんまり食用には使われていないということもあって、このエピソード自体も真偽は定かではない。しかし頭脳明晰が褒められる以上にそんな愚直さが讃えられるべきものであるという心の世界の真実の一端がそこにはあるように思える。 私としては10年以上使っていない単語なんかはどうせ忘れてしまうものだし、最近あった嫌なことを忘れられる方が重要だし「そもそも忘れてしまうようなことはあんまり重要なことではない」と、これはあまりにも楽天的な達観かもしれないけれども、そう思っちゃったらずいぶん頭を中心に身が軽くなれる感覚があって、サクサクした食感も楽しみつつミョウガサラダを食べる。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-08-09 23:59 | 草外道
2015年 07月 11日

コッヘル283番 サンマの炊かず飯茶漬け

b0061413_18195318.jpg ここのところ同朋新聞(真宗大谷派・東本願寺機関紙)の6月号に上田勝彦さんのインタビューが掲載されたことをきっかけにコッヘル280番以来、サンマの炊かず飯に関連した料理をご紹介している。生のサンマ(解凍したものも含む)を最短時間加熱によって調理したサンマの炊かず飯は、冷めても美味しい。冷えたサンマは普通は不味いはずなのに驚異の美味しさである。前回はそれをチャーハンという形で再加熱したらどうなるか(コッヘル282番)と、やってみたわけであるが、実にいいチャーハンであった。今回はサンマの炊かず飯の残ったものをお茶漬けにしたらどうなるか、という試みである。これまた再加熱という形であるが、これまたくせになる。今から新サンマの時期が待ちどうしい。おそらく今年の秋にはサンマの焼き魚と同じぐらいにサンマの炊かず飯のバリエーションを楽しむことになると思う。 さてお茶漬けバージョンである。鯛茶漬などの他の魚茶漬け同様に食べ進むにしたがって魚の出汁が楽しめる。白身魚の魚茶漬けとはまた違って青魚のたくましくたのもしい味がする。青色青光、白色白光(阿弥陀経のなかの言葉)とあるように、どちらがいいというのではなくてそれぞれにいい。それを強調するために白だし等を少し加えるといい。お茶は、他の魚茶漬けでもそうだが「寿司屋の粉茶」のようなお茶がベストであるようだ。玉露などの高級茶はむしろ風味が邪魔をするし、高級でなくても玄米茶のようなものは香りがケンカしてしまう感じ。でも玄米茶、ドンマイ。食後のお茶には玄米茶も番茶も、冷たい麦茶も合うっちゃ。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-07-11 18:40 | 草外道
2015年 06月 24日

コッヘル282番 サンマの炊かず飯のチャーハン

b0061413_1020154.jpg コッヘル280番のサンマの炊かず飯 はリンクしているFacebookで記事をシェアしてくれる方もいて、一定の反響があった。つまり同朋新聞(の上田勝彦さんへのインタビュー)→草仏教ブログ→Facebook という拡散の方向もあったということだ。 サンマの塩焼きは美味しい。しかし、その熱々のうちの美味しさが鮮烈だけに焼いた後で2時間を経過した塩焼きのサンマは箸がすすまない。大概の場合は熱々のうちに食べてしまうので問題はないのだが、サンマの炊かず飯の優れたところは「冷めても美味しい」というところにもある。日本酒による酵素分解効果と、ご飯の予熱による最低限の加熱という調理効果であろう。夫婦というものもこうあらねばならぬと思う。「冷めても美味しく」と。 というわけで、まずは炊かず飯をチャーハンにしてみた。「再加熱」ということになったらどうなるか?という実験でもある。味付けは最初の炊かず飯を作った時点でできているので何を加える必要もない。ただフライパンで普段のチャーハンの「仕上げの部分」を行っただけ。これが美味しく出来上がった。絵(写真)としてはちょっと殺風景で、新たに刻みネギぐらいはふりかけるべきだったかもしれないが、それにしても約1分間の再加熱だけでこのような傑作チャーハンができてしまっていいのだろうか。サンマの底力と知らなかった面を教えてくれた。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-06-24 10:51 | 草外道