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カテゴリ:草外道( 309 )


2015年 04月 21日

コッヘル271番 塩鶏スープのフォー麺

b0061413_0284459.jpg コッヘル266番で紹介させていただいた塩鶏 であるが、その塩鶏自体が非常に美味しく簡単に調理できるものであるが、嬉しいのはその塩鶏自体が色々な料理に応用できることと、チキンの出汁が効いた塩スープを副産物として利用できることである。たとえるならば原稿料をもらって新聞や週刊誌に連載した小説とかエッセイ集が単行本になってヒットして、その売れ行きが一段落した時に映画化なんかされて、さらに文庫本になってロングセラーとなる感じ。二次使用、三次使用も順調みたいな。そんな三次使用を賛辞しよう。というわけで、塩鶏を作った後に残る汁にお湯を注ぐだけでとても優秀な塩スープとなってこれだけで立派なひと品。さらに確か無印良品で買った米粉麺(フォー)を茹でたものを加えてエスニック系スパイスをふって、さらに写真うつりのために蒸しエビをひとつ添えて食べながら「うん、うん、こういう美味はタイとかベトナムのどこかの町の名物ですでにあるはずだ!」と思った。後味の良さに思わずストレートすぎるオヤジギャグ系のため息が出る。もちろん、「ふぉー」っと。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-04-21 00:42 | 草外道
2015年 04月 12日

コッヘル270番 セリ根ラーメン

b0061413_23392346.jpg セリという野菜が好きである。清流などきれいな水があるところでないとなかなか育たないと言われるこのセリは、私の子どもの頃には京都市の左京区にもけっこう生息していて採取したこともあった。今はスーパーマーケットであるとか市場などで買ってくるのであるが、たとえば鴨鍋とかすき焼きであるとかふんだんにセリが入っていたらゴキゲンになる。どちらもメインとなる材料以外にセリだけでも構わない、いや、むしろそれを大歓迎するぐらいにセリが好きである。問題は、美味しい根っこの部分もよく洗って丸ごと鍋に投入することは、私の三人の子どもたちにはちょっと抵抗があるということである。なので、根っこの部分は切り離して水に浸しておくということになる。それを翌日あたりにどう料理するか?けっこう課題となる。残り物を活かした料理も立派な料理である。しかも大好物のセリということもあって、敗戦処理のような調理はしたくはない。 コッヘル192番ではセリの根のきんぴら というものを作ってみた。これは炒めているうちに香りも強く漂ってくる逸品であった。 しかし、冬の間に合鴨肉とセリだけの鴨鍋をやった後の醤油ダレにうどんや蕎麦ではなくてラーメンを入れて〆(締め)にしたら非常に美味しくていいもんだなぁと感じた記憶がよみがえって、今回はセリ根を原型のままにふんだんに使った醤油ラーメンにすることにした。この場合の醤油ラーメンは生麺でもなく、確かマルちゃん正麺醤油味であったと思う。もしかしたら日清の何かだったかもしれないが、とにかく普通に買い置きしている袋麺のインスタントである。そのインスタント麺を煮込む3分間の後半にセリの根も投入。香りが非常によくて、チャーシューやハムなどを入れる予定がその香りに誘われて半ば即興的にチクワを投入。あとは普段なら欠かせないネギすら要らない。 とってもいい香りのインスタントラーメンとなった。食べてみて、即興的にチョイスしたチクワは正解であったとつくづく感じた。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-04-12 23:38 | 草外道
2015年 04月 08日

コッヘル269番 スイスチャード(不断草)のサラダ

b0061413_2346773.jpg 12年ぐらい前のある日のこと、宗派のサマーキャンプなど青少年や児童研修を担当する私より5歳ぐらい若い僧侶から突然に「加藤さん、なぞなぞです。切っても切っても切れない野菜って、なーんだ?」と、今の言葉でいう「無茶ぶり」というのだろうか、突然にそんなキラーパスのようなクエスチョンを投げかけられた。当時の私はそういうなぞなぞにでさえも正解ではなくとも即座に気の利いた反応を示さねば恥であるというようなメンタリティというか、屈折した矜恃をもっていた。「んーと、んーと、んーと…あっ、切り干し大根!なぜなら切り防止大根だから」という答を発していた。この答は、数学的設問に対する解を導き出そうと出した答ではなく、当時の私は自虐的オヤジギャグにハマっており、ウケ狙いが中心であった。ところがキラーパスを私に振り向けてきた僧侶には予期せぬカウンター的キラーシュートとなったようで、しかもそのダジャレ的な要素が彼にとってのドツボにハマったみたいで腹を抱えて笑い出した。私が「じゃあ、そのなぞなぞの答を披露してよ」と言っても「いやいや、私が用意している答よりも加藤さんの回答の方が面白すぎるから、今日からは加藤さんの答を正解とします!」と言われた。とうとう、彼が用意していた答が聞けないままに時が過ぎた。それからも、時々は彼とは会ったのだが、それはなぞなぞのことは話題にしにくい会議や研修会の場であった。何だか急にそんなことを思い出し、数年前にインターネットで「切っても切っても切れない野菜」を検索してみた。すると、このなぞなぞの問題はけっこうスタンダードななぞなぞのようであり、しかも用意されている答が実にたくさんあった。ありすぎるぐらいにあった。その数多くの答となっているもののなかで、私が納得できないベスト3をあげてみたい。1位 「温野菜」 なぜなら野菜を切ることは英語でカット・オフでオフの反対はオンだから温野菜が正解なんだよーん。って、なぞなぞの対象になっている小学生あたりに英語をからめて、しかもダジャレとしても完成度が低ぅ。 2位 「おから」 なぜなら豆腐を作るために大豆を搾った残りで作るおからは、関西では「きらず」(切らず)と呼ばれているからだよーん。って、大豆は大事な植物性タンパク源であるけれども「野菜」というイメージからはグランド内ではあってもファールゾーンという感じだ。それに、これを答として採択できるのは関西地区の壮年層中心の会合であって、決して全国的な青少年向けのなぞなぞとはならない。同様にオクラの別名が「キレズ」だからといって、それを正解とするものも、通称としてマイナーなので承服しかねる。 3位 「不断草」…名前通り切れないから。 この時のネット検索で私は「不断草」という植物の存在を知った。あんまり知名度がない野菜は、やっぱり青少年向きのなぞなぞの答としてはブーイングもので依然として納得できない。しかも、不断草の名の由来はカットできないほど固いということではなくて「一年中栽培することができるから」というもので、むしろ柔らかい植物である。 さて、ようやくブログの本文に入れるが、この不断草が「スイスチャード」という名前で知られるようになってきて(少なくとも不断草よりはスイスチャードの方が知られているのではないか?)クックパッドでのレシピ集も299品となっていて人気急上昇という感触がある。特徴としては、その鮮やかな色である。ほうれんそうと同じアカザ科の野菜なので、似た扱いをしてサッと茹でておひたしなどにするレシピが多い。鮮やかな色はサッと茹でる程度では落ちることはない。しかし、新鮮なものは、どうも加熱せずに食べることも可能であるようなので、最初はちょっと塩をふるだけで食べてみた。これがなかなか良かった。見た目が山ウドとかズイキとかセロリに似たところがあるので独特のクセがあるクセモノのように思っていたら、以外とあっさりしている。このサラダは「レシピ以前の超簡単料理」ではあるけれども、何と言ってもこの色鮮やかという特徴からいろいろなものに組み合わせやすそうだ。パプリカなどの色とりどりのピーマンの配役を脅かす逸材かもしれない。 そういうわけで、和名が不断草といっても切りやすいこの野菜を「切らすなよ」と言う日が来るかもしれない。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-04-08 23:32 | 草外道
2015年 04月 04日

コッヘル268番 鰤(ブリ)のたたき

b0061413_035198.jpg 先日、スーパーのチラシの広告で「ブリのタタキ」のカラー写真を見た。そのスーパーマーケットは徒歩範囲ではなくて車で15分ほどかかるところにあるのであるが、鰹のたたきが好物である私にはその写真にはインパクトがありつつ、しかもちょうどそっち方面に用事ができたのであった。用事を済ませた帰り道にその「広告の品」を購入してきた。文章での表現力に食欲をそそられるということもあるけれども、広告を中心にやはり写真というものは大事である。私もブログを文章だけで構成することも少なくはないけれども、このコッヘルに食事を盛ったこの連載だけは写真なしでは辛い。書く方も辛いし、写真なしであったとすれば読む方もかなり辛いと思う。 さて、広告には負けるかもしれないが盛り合わせて写真を撮ってみた。味の方は鰹のたたきと比較する上でも私にとっての普段通りに玉ねぎスライスの上にのせてみた。最初は鰹と違ってわざわざ表面を炙るという調理が鰤にとって意味があるのか?という確認もあったけれども、これに関しては「意味あり」という判断をとりたい。鰹と同様に半レアになったことにより、ますますのことレアの部分の存在感を感じるということがあった。そして「これはなぜ今までなかったのだろうか?」という表現になるくらいの既成感があった。 鰹好きであればタタキも好きだけれども鰹の刺身も好きだという人が大半だと思う。私もそうである。この鰤のタタキを「いきなり」好きになったけれども、やはり鰤の刺身も以前として好きである。鰹と鰤の違いとしては、やはりニンニクやショウガよりもワサビが合う。色々な食べ方をしてみたてポン酢しょうゆは合うけれども、鰤のタタキの場合は生醤油という選択肢も捨て難い。そして「かんずり」とか「柚子胡椒」とううもののトッピングは抜群に合う。 お酒は鰹の方には焼酎がいいけれども、この鰤の方はタタキでも刺身でも日本酒を選びたいと思った。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-04-04 00:22 | 草外道
2015年 03月 20日

コッヘル267番 塩鶏バルサミコソース

b0061413_11242074.jpg ひとつ前のコッヘル266番の塩鶏は、鶏肉の特に胸肉を使う料理の原型のようなものになっている。塩鶏を使って色々なバリエーションが広がってくるしそれを楽しめる。今回はベースになっている塩味にほんの少し別な調味料を替えてみるだけで、その基本的なパフォーマンスを発揮してくれて立派に主菜的な役割を果たしてくれるということで簡単なバルサミコのソースを紹介してみたい。以前にも書いたことがあるけれども、バルサミコ酢というのはそのままでは使いにくい酢のように思えて、煮詰めて黒いソース状にするだけで実に優秀なソースとなる。実際にイタリアンのお店で(フレンチでも)イカスミ以外で黒いソースというのはたいがい、この「煮詰めたバルサミコ」である場合が多いように思う。ただ、バルサミコ酢単体では非常に焦げ付きやすいのでオリーブオイルを混ぜるといい。万能型の塩鶏という素材に、これまた万能ソース的な使い方ができるソースとの組み合わせはやはり相性もいい。塩味も鶏本体の部分だけで丁度良い感じだ。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-03-20 23:41 | 草外道
2015年 03月 17日

コッヘル266番 塩鶏

b0061413_21213585.jpg これは鶏胸肉を使った料理のなかでも「これがなくては困る」というぐらいの定番となっている。これは現在は放映されていない生活情報番組の「はなまるマーケット」でも紹介されて反響をよんだ。考案したのは主婦ブロガーの西山京子さんである。そのオリジナルのレシピと調味料の分量については、本家のブログを参照(リンク)させていただくことにしよう。手順としても(1)鶏の胸肉の観音開きをして厚さを均一にし、フォークで数ヶ所穴をあける。(2) 鍋に開いた鶏胸肉、砂糖(小さじ1)、塩(小さじ1)を入れてもみこむ。(3)皮の面を下にして日本酒(50cc)を回しかけ、アルミホイルの落し蓋をして中弱火にする。(4)湯気が立って鶏肉の淵が白く、表面が白っぽくなったら上下返して1~2分蒸し煮にし、火を止めて約5分以上蒸らす。(5)切り分けて皿に盛る という五つの工程だけでいい。しかも、しかもですよ!もうこれ以上は省略できないだろうと考えていたこの工程の「鍋」の部分にダッチオーブンスキレットを使うと(3)のプロセスのなかのアルミホイルでの落し蓋さえ省略してもいいことに気がついた。(4)の5分以上の蒸らしの時間をダッチオーブンかスキレットのリッド(蓋)をかけておけばいいだけということに気がついた。 出来上がったものはシンプルながらいつまでもジューシーで飽きの来ない極上の肉料理である。鶏胸肉なのでサラダの他に色々な他の料理にも流用できるし、いずれはこのシリーズのなかで紹介したいが鍋に残った調味料にお湯を注ぐだけでもかなりいい感じのチキンスープができる。 もはや我が家のローテーションの柱ですらある。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-03-17 21:45 | 草外道
2015年 03月 04日

コッヘル265番 鯖寿司(ガリ混ぜ酢飯バージョン)

b0061413_2258295.jpg 鯖の棒寿司とか押寿司というものは大好物であるのだがお土産用の鯖寿司は何だか高騰している気がする。京都のいづうの鯖寿司などは元祖であり(なんせ江戸時代の天明元年創業)ザ・鯖寿司というべきものであり大ファンであるけれどもこれが大き目であるとはいえ今現在、一本が5,832円(税込)するのである。そこでこれは15年ぐらい前からなのだが木箱型になっている押し寿司の道具を購入して家庭でワリと頻繁に作るようになっている。ワリと頻繁に食べるようになったら色々なバリエーションも持たせるようになってきて、今回は酢飯の方に刻んだガリを混ぜつつ押し寿司にしてみた。かつては平均寿命が日本全国のなかでワーストに近い方であった長野県をナンバー・ワンにまで押し上げたスタッフの一人である医師の鎌田實さんが頻繁に長野県内で講演会をした時に「青魚に含まれるDHA・EPAは、血液をサラサラにして動脈硬化や認知症を予防してくれるのだが、これはショウガと一緒に摂取するとその効果は倍増する」と言ったそうなのだが、受講者のおじいちゃんが「すると、回転寿司で鯖などの安いネタ中心に食事をしてガリをたっぷりと食べるといいのかなぁ?」と反応したらしい。鎌田氏は「なるほど、その発想はなかった」と言ったところをラジオで私が聞いていた。動脈硬化や認知症をどれだけ予防してくれるかはよく分からないものの「体にいいものは舌や脳だけではなく体全体が美味しいと言っている」ような感覚はなんとなくあった。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-03-04 23:13 | 草外道
2015年 02月 21日

コッヘル264番 いも餅(チーズ入りバージョン)

b0061413_030793.jpg というわけで シンプルで美味しいものに出会ったわれわれ家族であった。シンプルで美味しいものの良さはその基本力の高さによって応用も効くということにある。前回のコッヘル263番でもその形をまず丸・三角・四角としてみた。その丸バージョンを次にドーナツ型にしようと考えた。そうしようと製作しているうちに、まてよドーナツといってもリングにするよりは真ん中に詰め物ができる程度の空間を作るようにしてみようか?と思った。応用が効くということは、即興性も出てくるのであった。だから基本というものは大事だなぁ。逆に言うとスキーでいえば「ボーゲンを極める」とでもいうのか、野球の打撃でいえば「素振りを極める」とでもいうのか、基本だけにとどまっては基本を学ぶ意味も薄れる。基本は応用しつつ、インプレッシブに興じてこそ基本を学んだ意味がある。学ぶことは難しいのぉ。 ともかく、その完全には貫通していないホール部分にまずは「とろけるスライスチーズ」を丸め込んで押し込む。写真だと手前のものが押し込んでから10秒以内で奥の方が押し込んでから1分ぐらいは経過しているものである。当然のごとくじゃがいもとチーズであるから相性はその塩気も含めてバッチリである。 基本と応用と即興ということについて、私も偉そうに持論を展開してきたわけだが、この文句なしの美味しさの前に私の理論もどうでもよくなってとろけてきたわい。

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-02-21 00:47 | 草外道
2015年 02月 19日

コッヘル263番 いも餅(丸三角四角バージョン)

b0061413_0331194.jpg 北海道から今金男爵というブランドじゃがいもを段ボールで送ってもらって、これは色々な食べ方をしてきたけれどもどういうアレンジをしても素材の良さというものを感じて実に堪能できた。そのなかで浮かんできた素朴な疑問は「地元である北海道ではいったいどういう料理にしてじゃがいもを食べているのだろうか?」というものであった。もちろんじゃがバターのような全国的な超定番は欠かせないだろう。しかし、北海道ならではの定番というものがきっとあるはずだ…とネット検索すると「いも餅」というのが浮かび上がってきたのである。

b0061413_0332564.jpg 作り方はいたってシンプルであって、茹でたじゃがいもをすり鉢で練りに練る。フードプロセッサーで楽をしても良さそうなものだが、素材を活かしたシンプル料理であるがゆえに、このすり鉢で練りに練るという手間の部分でその味に大きな差が出るらしいということであった。最近、こんな時に8歳の末娘が「手伝い好き」という有難い人格であることでとても助かる。ホントに助かる。どうして面倒くさがりの私に、このような手伝い好きの子が生まれてきてくれたのだろうか?最近はただ単に助かるということだけでなく、お盆やお彼岸や報恩講(親鸞聖人ご命日の集い)などの寺院に多くの人がやってくる行事の際に「忙しくなるなぁ」と思っている私の前で、その来客を心待ちにしている末娘の姿を見ていると「ホントに末娘を見習わなきゃなぁ」と真面目にそう思ってしまうのである。この作業、末娘が大活躍である。末娘が疲れた時に代わってすりこぎ棒を持つぐらい。本当に茹でたじゃがいもに塩さえも加えずにそのまま練りに練っただけであるが、徐々に「でんぷん質の別な物質になっていく」というやり甲斐があったし、末娘もそれを励みにしてくれた。

b0061413_0335277.jpg 丸、三角、四角という形にして、いも餅を焼く。焼けたところで最初のコッヘル上の写真の姿となる。ネットで調べて見た範囲であるが、本場北海道ではこれを(1)そばつゆをかけて食べる(2)塩をふって食べる(3)きな粉&砂糖をまぶして食べる などまさにネーミング通りにほぼ「餅」として料理の素材にしているようだ。私が気に入ったのは(2)の塩だけである。何というか米と麦に次ぐ「第三の主食」として今後とも摂取していきたいような感触。さらに無塩ではないバターの塩気だけで食べるというのもいい。これは定番のじゃがバターが美味しいので当然のように美味しい。さらに塩さえもかけないスッピンでもイケる。次はこれをピザ生地にしてみようか?とか準備は大変なものの野外にもコッヘルとともに持ちだして見ようか?など、シンプルであるがゆえにディープな楽しみ方が今後もできそうである。


マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-02-19 00:25 | 草外道
2015年 02月 03日

コッヘル262番 なんちゃって千枚漬け

b0061413_2351174.jpg うちの息子は千枚漬けが大好きで、私が京都に出張すると「千枚漬けはある?」とよく訊かれた。でも、最近はそういうことはなくなった。理由は鯖の押寿司と同様に自分のところで作るようになったからだ。聖護院かぶほどの大きさの巨大なものが、市場や近所のスーパーの地元野菜コーナーに置かれるようになった。それをカンナで削るわけではないけれどもなるべく薄く円形にとって漬ける。昆布だしを中心にしたオリジナル漬物液を使って漬けていくのだ。これだけで味は本場と遜色ないどころか、京都の過酷な環境の観光地で売られているものよりも食べ飽きない味になってくれる。鷹の爪(唐辛子)も入れたり入れなかったりだ。入れない時には辛いものが少し苦手な8歳の末娘も喜んで食べる。さて、従来からの懸案であった時候は「昆布だしを使っていて味には文句がないけれども、千枚漬けの昆布味をともなったあの粘りがない」ということであった。その問題、案外と簡単な方法でクリアーした。「とろろ昆布」を適当に散らしながら一緒に漬け込んだのだ。たった一晩の一夜漬けだ。それでも強力な粘りが出る。味にもプラスとなっているようだ。どうも、料理をまったくしなかった時代から私は一夜漬けだけは得意だったようで…

マーヒー加藤

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by kaneniwa | 2015-02-03 23:49 | 草外道